茶葉發(fā)酵，指主要反應(yīng)兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時(shí)相關(guān)成分氧化裂解，形成香氣等的化學(xué)反應(yīng)。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時(shí)也發(fā)展和豐富它的香氣。那么茶葉為什么要發(fā)酵？茶葉發(fā)酵到底改變了哪些呢？接下來(lái)，具體我們來(lái)看看。

　　茶葉為什么要發(fā)酵？

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　　發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會(huì)越順滑。這個(gè)規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。

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　?、倬G茶是不發(fā)酵的。

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　　我們喝綠茶，實(shí)際上喝的就是茶葉的本真味道。綠茶比較突出的感覺(jué)是不是味道苦澀，特別是夏秋茶？如果所有的茶葉都按綠茶的套路來(lái)做，那對(duì)于不太喜愛苦澀味，或者胃部有毛病的人來(lái)說(shuō)，豈不不好與茶為緣了？

　　但發(fā)酵茶的產(chǎn)生，最初人們并非就有十分明晰的目的從而加工出來(lái)。實(shí)際上，幾乎所有的發(fā)酵茶都是直接或間接源于綠茶加工失敗而產(chǎn)生的。到了現(xiàn)當(dāng)代，科學(xué)家們將它們按工藝、發(fā)酵程度、品質(zhì)特征的不同逐一規(guī)范，這樣就形成了各個(gè)茶類。

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　?、邳S茶是微發(fā)酵的。

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　　它是在高濕高熱的條件下，多酚類化合物發(fā)生非酶性的自動(dòng)氧化，產(chǎn)生黃色的茶黃素——即茶多酚減少了，轉(zhuǎn)化出了一小部分氧化物，這樣形成了黃茶特有的金黃色澤和比綠茶稍微醇和的滋味。

　?、蹫觚埐枋前氚l(fā)酵的。

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　　它的發(fā)酵主要是在做青的工藝下完成的。做青使多酚類化合物酶性氧化，生成較多的茶黃素，由此形成花香馥郁、滋味濃厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。與綠茶相比，茶葉的香氣和滋味均得到了顯著的改善。

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　?、芗t茶屬于全發(fā)酵茶。

　　理論上，它的全部發(fā)酵是在萎凋、揉捻、紅變這整個(gè)過(guò)程中完成的，即它的多酚類化合物經(jīng)由酶促氧化、熱化反應(yīng)，100%的被氧化，生成為以茶紅素為主，兼有部分茶黃素，從而使得茶湯醇和、甘甜，不顯苦澀，香氣也蜜甜馥郁。而在生產(chǎn)中，發(fā)酵實(shí)際并不能達(dá)到100%，所以一般有輕微的澀味，這是正常的。

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　　茶葉發(fā)酵到底在發(fā)生了哪些改變？

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　　一、對(duì)顏色改變

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　　未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過(guò)程中的高溫，也會(huì)氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。

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　　發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測(cè)出茶的發(fā)酵程度。

　　二、對(duì)香氣改變

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　　茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會(huì)大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅(jiān)果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過(guò)程中在一定工藝標(biāo)準(zhǔn)條件下，將會(huì)形成并凸顯出來(lái)。

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　　三、對(duì)滋味改變

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　　發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來(lái)越低，口感也越來(lái)越醇和。

　　所以，茶葉發(fā)酵的目的是為了改變湯色和口感。在茶葉的發(fā)酵過(guò)程中不僅改變了顏色、香氣，還改變了滋味口感?？偠灾?，發(fā)酵的工藝不同形成的各個(gè)發(fā)酵茶類，不僅使各茶類的茶香氣、口感各有特色，而且正是這些特色，讓茶葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛。

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整 ?理丨茶 小 小

攝 ?影丨西 卡